En 2017, trois ans à peine après être devenu le chef du restaurant l'Atelier de l’hôtel Bayerischer Hof, à Munich, Jan Hartwig a atteint la plus haute distinction du Guide Michelin : les trois étoiles. Il s’est ainsi imposé au sein de l’élite gastronomique internationale. Mais le chef allemand, lui-même fils de cuisinier, n’a pas pris la grosse tête pour autant. Pour lui, une escalope à la viennoise parfaitement cuisinée peut être tout aussi délicieuse qu’un plat de haute gastronomie, préparé et présenté avec le plus grand soin.
Jan Hartwig, triplement étoilé, compte parmi les chefs les plus talentueux du monde. Plus que tout, il aime cuisiner en suivant son instinct.
Jan Hartwig devient chef du restaurant l'Atelier, de l’hôtel Bayerischer Hof à Munich, en mai 2014. Le restaurant décroche deux étoiles Michelin en 2015, puis trois étoiles Michelin de 2017 à son départ. Il ouvre ensuite en 2022 le Jan, son propre restaurant à Munich.
Il en est intimement convaincu : « Le plat le plus simple peut être le plus savoureux qui soit ». Mais trois conditions doivent être réunies ; « D’abord, le produit parfait – qu’il s’agisse d’une carotte ou d’un turbot pêché à la ligne. Ensuite, la dextérité du chef. Enfin, l’amour du travail bien fait. Il faut avoir vraiment envie de se donner du mal pour cuisiner dans le but de faire plaisir à quelqu’un. »
En 2022, Jan Hartwig ouvre son propre restaurant en suivant sa vision personnelle. Un restaurant où tout respire sa passion pour l’excellence, jusque dans les moindres détails. « Je ne fais aucun compromis sur la qualité », explique-t-il. « Si un produit n'est pas à la heuteur de ce que je recherche, je refais le menu. Je ne me dis jamais ‘On va quand même l’utiliser’». Cette approche est à ses yeux indispensable pour créer une cuisine d’exception. Jan a particulièrement à cœur de rendre son restaurant accessible aux jeunes gourmets. « Les jeunes aiment être divertis : pas assister à un show, mais passer un bon moment dans un endroit où ils se sentent bien. »
« Je ne fais aucun compromis sur la qualité. Si un produit ne présente pas le niveau d'exigence que je recherche, je refais le menu », déclare-t-il.
Dans sa conception de l’art de la table, l’engagement personnel joue un rôle important. Lorsque le restaurant est plein, Jan monte la garde en cuisine. « Rien n’en sort si je ne l’ai pas goûté avant, » déclare-t-il. Le chef passionné aime illustrer cet engagement par un exemple : « Si je vais voir mon groupe préféré, je m'attends à ce que la formation originale soit sur scène. »
Pour Jan Hartwig, l’excellence en cuisine consiste avant tout à minimiser les sources d’erreurs. Cela implique naturellement le choix des ingrédients, mais il est encore plus important de trouver et de former de bons collaborateurs. Il faut aussi savoir cuisiner à l’instinct. « Par exemple, je n’ai jamais noté les recettes de mes sauces, mais seulement les ingrédients. Je les prépare à l’instinct pour créer cette étincelle de magie qui fait de la cuisine l’une des expériences les plus sensuelles qui soient. »
