Weisser Spargel mit Zitronen-Confit und Beurre Blanc

5 Zitronen

Wasser

zum Blanchieren

30 g Gelierzucker

1 EL flüssiger Honig

¾ TL Salz

etwas Chili

fein gehackt

125 ml Rapsöl

100 g Estragon

grob gehackt

200 g Butter

500 g weißer Spargel

geschält

2 TL Zucker

1 TL Salz

etwas Butter

zum Dünsten

3 Schalotten

fein geschnitten

10 g Ingwer

fein gehackt

etwas Chili

fein gehackt

60 ml weißer Vermouth (z. B. Noilly Prat)

60 ml weißer Portwein

50 ml Weißwein

650 ml Gemüsesuppe

300 g weißer Spargel

in Stücken

220 g Butter

in Stücken

1 Zitrone

etwas Saft

etwas Salz

etwas Pfeffer

40 g Mandeln

grob gehackt, geröstet

1 Zitrone

2 Zweige Estragon

Blättchen abgezupft

Zitronen mit einem Sparschäler schälen. Wasser in einer Pfanne aufkochen. Zitronenschalen ca. 30 Sekunden blanchieren, Wasser abgießen, Vorgang mit frischem Wasser wiederholen. Blanchierte Schalen in feine Vierecke schneiden. Die Hälfte der Zitronen filetieren, Filets in Würfel schneiden. Saft der restlichen Zitronen auspressen. Gelierzucker in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze ohne Rühren leicht karamellisieren. Zitronenschale, Filetwürfel und Saft mit Salz, Honig und Chili beigeben, bei kleiner Hitze aufkochen, zu einer Konfitüren-ähnlichen Konsistenz einköcheln lassen. Confit auskühlen.

Öl in eine Pfanne gießen, auf ca. 70 °C erwärmen, mit dem Estragon in einen Standmixer geben, auf hoher Geschwindigkeit ca. 5 Minuten mixen. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, Öl absieben, auskühlen lassen, stehen lassen, bis sich das Wasser und Öl absetzt, Öl vorsichtig abgießen, in eine Flasche umfüllen.

Butter in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze schmelzen. Köcheln, bis die Butter schäumt, nussig riecht und eine leicht braune Farbe angenommen hat, vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen. Garraum mit Dämpfen auf 95 °C vorheizen. Spargel, Zucker und Salz mit der abgekühlten Butter in einen Vakuumierbeutel geben, vakuumieren. Beutel auf einem Gitterrost in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 15 Minuten garen. Herausnehmen, bis zum Servieren im Beutel warmstellen.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Schalotten, Ingwer und Chili beigeben, andünsten, bis sie leicht Farbe bekommen. Spargel beigeben, mitdünsten. Vermouth, Portwein, und Weißwein dazu gießen, kurz einköcheln lassen. Gemüsesuppe dazu gießen, aufkochen, bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte einköcheln lassen. Mit einem Pürierstab kurz mixen, durch ein feines Sieb passieren. Butter daruntermixen, bis eine homogene Masse entsteht, mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Zitronen-Confit auf den Teller anrichten, Mandeln darauf verteilen. Spargel darauflegen, etwas Zitronenschale darrüberreiben, Estragonspitzen darauf anrichten. Etwas Beurre Blanc rund um den Spargel verteilen, mit einigen Tropfen Estragonöl garnieren.

Garraum auf 95 °C mit Dämpfen (vor)heizen

Vorheizen beendet. Gargut einschieben.

Dämpfen 95 °C während 15 Min.