Vacuisine-Chicorée mit Kürbis-Hummus und Estragon

50 g Senfkörner

Wasser

50 ml Apfelessig

50 ml Apfelsaft

25 g Zucker

½ TL Salz

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

2 Pimentkörner

200 g Hokkaido-Kürbis

in Würfeln

1 EL Olivenöl

1 TL Zucker

¼ TL Salz

240 g Kichererbsen aus der Dose

abgetropft, gehäutet

3 EL Tahini

½ Zitrone

nur Saft

1 TL Knoblauchpulver

1 TL Kreuzkümmelpulver

¼ TL Salz

1 Orange

abgeriebene Schale und Saft

1 Knolle schwarzer Knoblauch

1 Eigelb

1 TL Weißweinessig

1 TL Sojasauce

¼ TL Salz

3 Tropfen Tabasco (z. B. Bergfeuer)

etwas Pfeffer

175 ml Sonnenblumenöl

15 g Petersilie

Blätter abgezupft

10 g Dill

Spitzen abgezupft

5 g Schnittlauch

grob geschnitten

150 ml Sonnenblumenöl

etwas Sonnenblumenöl

10 g Estragon

Blätter abgezupft

1 Orange

abgeriebene Schale und Saft

1 TL Zucker

1 Lorbeerblatt

2 Pimentkörner

2 Kardamom-Kapseln

1 Prise Salz

1 Chicorée

längs geviertelt

Senfkörner in eine kleine Pfanne geben, mit Wasser bedecken. Wasser aufkochen, ca. 2 Minuten köcheln lassen. Wasser abgießen, Senfkörner zurück in die Pfanne geben. Vorgang 2-mal wiederholen. Senfkörner ohne Wasser in ein kleines Einmachglas füllen. Apfelessig und alle restlichen Zutaten in eine Pfanne geben, aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, ca. 10 Minuten ziehen lassen. Essig-Sud durch ein Sieb zu den Senfkörnern gießen. Glas gut verschließen. Glas auf ein gelochtes Edelstahlblech stellen, in den Garraum schieben, mit der Funktion „Konfitüregläser nachsterilisieren“ einmachen.

Kürbis, Olivenöl, Zucker und Salz auf einem mit Backpapier belegten Kuchenblech mischen, in den Garraum schieben, mit Heißluft mit Beschwaden bei 160 °C ca. 40 Minuten rösten. Kürbis herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Kichererbsen und alle Zutaten bis und mit Salz in ein Standmixer geben, fein pürieren, dabei nach und nach die gerösteten Kürbiswürfel beigeben. Orangenschale und -saft daruntermischen. Hummus in einen Spritzsack geben.

Heissluft mit Beschwaden 160 °C während 40 Min.

Knoblauch aus der Schale herausdrücken, mit dem Eigelb und allen Zutaten bis und mit Pfeffer in ein hohes Gefäß geben, mit einem Pürierstab mixen. Sonnenblumenöl langsam, in einem dünnen Strahl dazugießen, weitermixen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mayonnaise in einen Spritzsack geben, bis zum Servieren kühlstellen.

Sonnenblumenöl in eine Pfanne gießen, auf ca. 55 °C erwärmen. Öl mit den Kräutern in einen Standmixer geben, auf hoher Geschwindigkeit für ca. 8 Minuten mixen. Sieb mit einem Passiertuch auslegen, Kräuter-Öl absieben und gründlich ausdrücken, in eine lichtgeschützte Flasche umfüllen und im Kühlschrank auskühlen.

Einen Teller mit Klarsichtfolie bespannen, sorgfältig mit einem Pinsel mit wenig Öl bestreichen, die einzelnen Estragon Blätter darauf verteilen, eine zweite Klarsichtfolie darüberspannen. Teller in die Mikrowelle stellen, mit 1000 W ca. 2 Minuten knusprig „trocknen“.

Orangenschale und -saft mit dem Zucker und den Gewürzen in eine kleine Pfanne geben, aufkochen. Köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat, auskühlen lassen. Flüssigkeit mit dem Chicorée in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren. Garraum mit Dämpfen auf 85 °C vorheizen. Vakuumbeutel auf einem Gitterrost in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 20 Minuten garen. Herausnehmen, Chicorée abtropfen, dabei Sud auffangen und durch ein Sieb in eine kleine Pfanne geben. Sud erhitzen, auf die Hälfte einköcheln. Schnittfläche des Chicorées mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen.

(keine Pause)

Garraum auf 85 °C mit Dämpfen (vor)heizen

Gargut einschieben

Dämpfen 85 °C während 20 Min.

Je ein Chicorée-Viertel in die Mitte der Teller legen. Je 3 Tupfer Kürbis-Hummus rundum den Chicorée spritzen. 5 Tupfer schwarze Knoblauch-Mayonnaise auf den Chicorée spritzen. Senfkaviar auf dem Kürbis-Hummus verteilen, je ein Estragon-Blättchen darauflegen. 1–2 Esslöffel Chicorée-Sud und einige Tropfen Kräuteröl rundum den Chicorée verteilen.