Schwarzer Tahini-Financier mit weißem Schokoladenmousse und Birnen-Kompott

60 g Butter

80 g Eiweiß

85 g Staubzucker

30 g Mandelmehl

20 g Weißmehl

10 g Kakaopulver (100 %)

2 TL Aktivkohle

1 TL Backpulver

¼ TL Salz

25 g schwarzes Tahini

200 g Birnen

geschält, in kleinen Würfeln

50 ml Schaumwein (z. B. Franciacorta)

1 Limette

etwas abgeriebene Schale und 1 EL Saft

2 TL Staubzucker

1 TL flüssiger Honig

1 TL Olivenöl

½ Zweig Rosmarin

Nadeln abgezupft, sehr fein gehackt

1 Prise Salz

1½ Blatt Gelatine

ca. 5 Min. in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft

40 ml Rahm

1½ Blatt Gelatine

ca. 5 Min. in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft

100 g weiße Schokolade

grob gehackt

2 Eigelb

25 ml Limettensaft

1 TL Zucker

Butter in einer Pfanne schmelzen, köcheln lassen, bis die Butter schäumt, nussig riecht und eine leicht braune Farbe angenommen hat, auskühlen. Eiweiß und alle Zutaten bis und mit Salz in einer Schüssel verrühren. Abgekühlte Butter und Tahini verrühren, langsam unter den Teig rühren. Teig zugedeckt ca. 3 Stunden kühlstellen. Garraum mit Heißluft auf 180 °C vorheizen. Teig in die vorbereitete Form geben, auf einem Gitterost in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Garraum auf 180 °C mit Heissluft (vor)heizen

Backgut einschieben

Heissluft 180 °C während 15 Min.

Birnen-Würfel und alle Zutaten bis und mit Salz in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Birnen etwas weich geworden sind und die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist. Gelatine unterrühren. Birnen-Kompott in eine Form geben (ca. 2 cm hoch), zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen. 8 Kreise von ca. 4 cm ausstechen.

Rahm in einer kleinen Pfanne aufkochen. Gelatine unterrühren, Pfanne von der Platte nehmen. Schokolade beigeben, kurz stehen lassen, rühren, bis die Masse glatt ist. Eigelb, Limettensaft und Zucker in einer dünnwandigen Schüssel verrühren, über ein nur leicht siedendes Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse mit den Schneebesen des Mixers rühren, bis sie ca. 80 °C erreicht hat und schaumig ist. Schüssel vom Wasserbad nehmen, ca. 2 Minuten weiterrühren. Schokoladen-Masse unterrühren, auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Rahm aufschlagen, bis er noch nicht ganz steif ist, sorgfältig unter die abgekühlte Masse heben. Schokoladen-Mousse in einen Spritzsack füllen.

Mousse auf die Silikon-Formen verteilen, je einen Birnen-Kompott-Kreis sorgfältig in die Mousse drücken, sodass er ungefähr in der Mitte ist. Vom Financier Kreise in der gleichen Größe wie die Formen (ca. ø5 cm) ausstechen, auf die Mousse geben, etwas andrücken. Formen mind. 3 Stunden gefrieren. 45 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen, aus der Form lösen, auf den Serviertellern bei Raumtemperatur auftauen lassen.