Mandelglace mit Birnen und Schokoladenstreuseln

75 g Mandeln

geschält, ganz

300 ml Milch

300 ml Vollrahm

6 Eigelb

120 g Zucker

1 EL Rosenwasser

Mandeln über Nacht in Wasser einweichen, abtropfen und fein mahlen. Gut mit den restlichen Zutaten verrühren und in einen Beutel füllen. Auf Stufe 1 vakuumieren.

4 Birnen

100 ml Birnen- oder Apfelsaft

2 EL Williams Birnen-Obstbrand

1 Zitrone

Saft

½ Vanillestängel

Mark

2 EL Zucker

Birnen schälen, halbieren und entkernen. Restliche Zutaten für den Sud kurz aufkochen, auskühlen lassen und zusammen mit den Birnenhälften in einen Beutel füllen. Vakuumieren, Stufe 1.

Beide Beutel (Birnen und Glace) auf den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Garraum schieben. Dämpfen.

Dämpfen 84 °C während 25 Min.

Zubereiten

Beutel aus dem Gerät nehmen. Beutel mit der Glacemasse gut durchschütteln und auskühlen lassen. Glacemasse in eine Schüssel geben und in den Tiefkühler stellen. Immer wieder durchrühren, bis die Masse fest ist.

Garraum auf 180 °C mit Heissluft (vor)heizen

50 g Mandeln

geschält, gemahlen

50 g weisse Schokolade

2 EL Zucker

1 EL Weissmehl

1 Eiweiss

verklopft

Schokolade raffeln und Eiweiss aufschlagen. Mit den anderen Zutaten mischen und krümelig auf das mit Backpapier belegte Kuchenblech geben. In den vorgeheizten Garraum schieben. Backen.

Backgut einschieben

Heissluft 180 °C während 8 Min.

Birnen mit dem Mandelglace und den Schokoladenstreuseln anrichten.