Japanisches Toastbrot mit Gerstengras und Schnittlauch-Ricotta-Creme

40 g Weißmehl

200 ml Wasser

500 g Weißmehl

50 g Zucker

2 TL Salz (ca. 12 g)

20 g Gerstengras-Pulver

½ Würfel Hefe (ca. 20 g)

zerbröckelt

220 ml Milch

1 Ei

50 g Butter

in Stücken

50 g Schnittlauch

Salzwasser zum Blanchieren

250 g Ricotta di Bufala (Büffelricotta)

50 g Mascarpone

1 Zitrone

nur abgeriebene Schale

etwas Salz

etwas Pfeffer

grüne Micro-Greens

Mehl und Wasser in einer kleinen Pfanne verrühren, bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, ca. 2 Minuten weiterköcheln, bis ein klebriges Kochstück entsteht. Kochstück in eine Schüssel umfüllen, zugedeckt auskühlen lassen, mind. 6 Stunden oder über Nacht kühl stellen.

Mehl, Zucker, Salz und Gerstengras-Pulver in der Schüssel der Küchenmaschine mischen, Hefe beigeben, mischen. Milch dazugießen, Ei, Butter und das Kochstück beigeben, mit dem Knethaken der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht gefettete Schüssel geben und zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1½ Stunden auf das Doppelte aufgehen lassen.

Teig in die vorbereitete Toastbrot-Form geben, zugedeckt ca. 1 Stunde aufgehen lassen. Garraum mit Heißluft auf 180 °C vorheizen. Form mit dem Deckel auf einem Gitterrost in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 35 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Heissluft 180 °C während 35 Min.

Schnittlauch im kochenden Salzwasser ca. 10 Sekunden blanchieren, sofort in eiskaltes Wasser geben, abtropfen, ausdrücken, fein hacken, in einen Standmixer geben. Ricotta, Mascarpone und Zitronenschale beigeben, ca. 3 Minuten fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Creme in einen Spritzsack füllen, bis zum Servieren kühlstellen.

Vom Toastbrot den ersten Anschnitt dünn abschneiden, dann sechs ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden, pro Scheibe je zwei Ränder dünn abschneiden. Brotscheiben in einer Bratpfanne beidseitig rösten. Brotscheiben so dritteln, dass jedes Stück sowohl oben als auch unten einen Rand hat. Toaststreifen auf eine Platte legen. Schnittlauch-Ricotta-Creme darauf spritzen, etwas Micro-Greens darauf verteilen.