Heidelbeer-Veilchen-Curd mit Crumble und Baiser

3 Eiweiß

75 g Zucker

60 g Staubzucker

1 EL Heidelbeerpulver

1 EL Maisstärke

Einige essbare Veilchen

gezupft

120 ml Heidelbeersaft

120 ml Veilchensirup

120 g Butter

60 ml Zitronensaft

2 Eier

2 Eigelb

2 EL Rahm

1½ EL Zucker

1 TL Maisstärke

1 Zitrone

abgeriebene Schale

2 Blatt Gelatine

ca. 5 Min. in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft

130 g Rohzucker

100 g Mehl

20 g gefriergetrocknete Heidelbeeren

10 g Heidelbeerpulver

110 g Butter

flüssig

Essbare Veilchen

gezupft

Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Schneebesen der Küchenmaschine aufschlagen, nach und nach den Zucker zugeben, weiterschlagen, bis der Eischnee Spitzen bildet. Staubzucker, Heidelbeerpulver und Maisstärke mischen, nach und nach zum Eischnee geben, mit einem Schneebesen gründlich unterheben. Baiser-Masse auf einem mit Backpapier belegten Kuchenblech ausstreichen, Blüten darauf verteilen, leicht andrücken. Blech in den Garraum schieben, mit Heißluft bei 90 °C ca. 4 Stunden trocknen. Herausnehmen, auskühlen lassen, in Stücke brechen.

Heissluft 90 °C während 4 Std.

Heidelbeersaft und alle Zutaten bis und mit Zitronenschale in einer breiten Pfanne verrühren. Masse unter ständigem Rühren langsam bis knapp zum Kochen bringen, sobald der Siedepunkt erreicht ist, Pfanne von der Platte nehmen. Gelatine beigeben, darunterrühren. Curd in ein hohes Gefäß geben, mit einem Stabmixer fein pürieren, in eine Schüssel geben. Curd mit Frischhaltefolie zudecken, die Folie dabei direkt auf das Curd legen, damit sich keine Haut bilden kann. Curd etwas abkühlen, ca. 3 Stunden kühl stellen, herausnehmen, mit einem Schneebesen glattrühren, in einen Spritzsack geben.

Garraum mit Heißluft 160 °C vorheizen. Rohzucker und alle Zutaten bis und mit Heidelbeerpulver in einer Schüssel mischen, Butter daruntermischen, von Hand etwas zerbröseln. Crumble-Masse auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben, in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen, auf dem Blech auskühlen lassen.

(keine Pause)

Garraum auf 160 °C mit Heissluft (vor)heizen

Gargut einschieben

Heissluft 160 °C während 15 Min.

Etwas Heidelbeer-Crumble in Dessert-Schalen geben, Curd darauf spritzen, etwas zerbrochene Baiser darauf anrichten, mit den Blüten garnieren.