Konfierte Petersilienwurzeln mit Trauben-Chutney und Kohlsprossen

4 Petersilienwurzeln (je ca. 150 g)

1 Zitrone

Schale mit dem Sparschäler abgeschält

5 Zweige Thymian

8 Pfefferkörner

500 ml Olivenöl

1 EL Olivenöl

2 Schalotten

fein gehackt

1 säuerlicher Apfel (z. B. Cox Orange, ca. 50 g)

geschält, in Stücken

50 ml trockener Weißwein

150 ml Gemüsebouillon

1 Lorbeerblatt

etwas Salz

etwas Pfeffer

300 g Knollensellerie

in Stücken

250 g Karotten

in Stücken

200 g Lauch

in Stücken

200 g Zwiebeln

in Stücken

125 g Champignons

geviertelt

2 Knoblauchzehen

2 EL Pflanzenöl

½ TL Salz

2 EL Tomatenpüree

350 ml Rotwein

1 EL Sojasauce

850 ml Gemüsebouillon

2 TL Maisstärke

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

4 Pimentkörner

2 Nelken

1 Zweig Rosmarin

etwas Salz

etwas Pfeffer

20 g vegane Alternative zu Butter

200 g rote kernlose Trauben

halbiert

1 Schalotte

fein gehackt

½ roter Peperoncino

entkernt, fein gehackt

1 EL Olivenöl

40 ml Sherry

40 ml Portwein

40 ml Aceto Balsamico

1½ EL Rohzucker

¼ TL Salz

½ TL Anis

grob zerstoßen

4 Pfefferkörner

grob zerstoßen

¼ TL Senfkörner

grob zerstoßen

Sonnenblumenöl zum Frittieren

200 g Kohlsprossen

halbiert

Salzwasser

zum Blanchieren

etwas Olivenöl

1 Prise Fleur de Sel

Garraum mit Heißluft feucht auf 160 °C vorheizen. Petersilienwurzeln gut waschen, schälen, Anschnitt abschneiden. Schalen für die Chips aufbewahren, Anschnitte für die Gemüsebrühe beiseitestellen. Aus den Petersilienwurzeln 12 Scheiben, je ca. 2 cm dick schneiden. 300 g der restlichen Petersilienwurzel-Stücke für das Püree beiseitestellen, den Rest ebenfalls für die Gemüsebrühe verwenden. Petersilienwurzel-Scheiben, Zitronenschale, Thymian und Pfefferkörner in eine ofenfeste Form geben. Öl dazugießen – die Petersilienwurzeln sollten komplett bedeckt sein. Gitterrost in den vorgeheizten Garraum schieben, Form sorgfältig daraufstellen, ca. 25 Minuten bissfest garen. Herausnehmen, im Öl abkühlen lassen.

Garraum auf 160 °C mit Heissluft feucht (vor)heizen

Gargut einschieben

Heissluft feucht 160 °C während 25 Min.

Beiseitegestellte Petersilienwurzeln in kleine Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erwärmen. Petersilienwurzeln und Schalotte ca. 3 Minuten glasig dünsten, Apfel beigeben, kurz mitdünsten, mit Weißwein ablöschen, kurz einköcheln. Gemüsebouillon dazugießen, Lorbeerblatt beigeben, ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, Gemüse in ein Food-Prozessor geben, Flüssigkeit nach und nach beigeben, zu einer glatten Creme pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, auskühlen lassen, bis zum Servieren kühl stellen.

Garraum mit Heißluft mit Beschwaden auf 230 °C vorheizen. Gemüse und Pilze mit dem Olivenöl auf einem mit Backpapier belegten Kuchenblech mischen, salzen. Blech in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 40 Minuten rösten. Herausnehmen, Gemüse mit dem Tomatenpüree in eine Pfanne geben, unter Rühren, ca. 5 Minuten anbraten. Rotwein und Sojasauce dazugießen, auf die Hälfte einkochen lassen. Bouillon und Maisstärke verrühren, mit den Gewürzen und Rosmarin beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 1½ Stunden köcheln lassen. Brühe durch ein mit Passiertuch ausgelegtes Sieb in eine weite Pfanne gießen, aufkochen. Brühe auf die Hälfte einreduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

(keine Pause)

Garraum auf 230 °C mit Heissluft mit Beschwaden (vor)heizen

Gargut einschieben

Heissluft mit Beschwaden 230 °C während 40 Min.

Öl in einer Pfanne erwärmen. Trauben, Schalotte und Peperoncino bei mittlerer Hitze andünsten. Sherry, Portwein, Aceto und Rohzucker beigeben, aufkochen. Salz und Gewürze beigeben, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Chutney in eine kleine Schüssel geben, auskühlen lassen.

Garraum mit Heißluft auf 65 °C vorheizen. Frittieröl in einer tiefen Pfanne auf 140 °C erhitzen. Beiseitegestellte Petersilienwurzel-Schalen portionsweise so lange frittieren, bis sie leicht Farbe bekommen, auf Haushaltspapier abtropfen. Vorgegarte Chips auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben, Blech in den Garraum schieben, ca. 1 Stunde trocknen lassen, bis die Petersilienwurzel-Chips knusprig sind. Herausnehmen, beiseitestellen.

(keine Pause)

Garraum auf 65 °C mit Heissluft (vor)heizen

Gargut einschieben

Heissluft 65 °C während 1 Std.

Kohlsprossen im kochenden Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, sofort in eiskaltes Wasser geben, abtropfen. Kohlsprossen auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben.

Garraum mit Heißluft mit Beschwaden auf 230 °C vorheizen. Petersilienwurzeln aus dem Öl nehmen, neben den Kohlsprossen auf das Blech geben, in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 6 Minuten rösten. Herausnehmen, etwas Olivenöl und Fleur de Sel über den Kohlsprossen geben. Petersilienwurzel-Creme in eine kleine Pfanne geben, warm werden lassen. Gemüsebrühe in eine zweite Pfanne geben, aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, Butter unterrühren, bis die Brühe eine cremige Konsistenz hat. Mit einem Löffel je 3 Nocken Petersilienwurzel-Crème auf Teller verteilen. Je 3 Scheiben Petersilienwurzeln neben die Creme-Nocken legen. Je 5 Kohlsprossen-Hälften und 5 Trauben-Hälften rundum die Nocken und Scheiben verteilen. 1 Esslöffel Trauben-Chuntey-Flüssigkeit in die Mitte der Teller träufeln, etwas Brühe punktuell rundherum träufeln.

(keine Pause)

Garraum auf 230 °C mit Heissluft mit Beschwaden (vor)heizen

Gargut einschieben

Heissluft mit Beschwaden 230 °C während 6 Min.