L’histoire d’une success story

C’est presque un miracle qui s’est produit au cœur d’un lotissement moderne de Rickenbach, près de Schwyz en Suisse. Entre les deux confinements, Dominik Hartmann, sa femme Adriana et son ami Marco Appert ont ouvert le restaurant Magdalena, qui fait depuis beaucoup de bruit dans le monde des gourmets. 

Dominik Hartmann a décroché 17 points au Gault & Millau, puis le Guide Michelin a décerné deux étoiles à son restaurant, chose assez rare, même au niveau mondial. Mais le Magdalena n’est pas un restaurant gastronomique comme les autres. Pendant que les clients profitent de la vue sur le Rigi, la ville de Schwyz et le lac de Lauerz par fenêtres qui vont du sol au plafond, ils dégustent un menu principalement végétarien.

Son succès fulgurant a plutôt surpris cet homme charmant de nature réservée : « Au début, je voulais juste cuisiner. Quand nous avons commencé en 2020, nous étions débutants et motivés, mais nous avons très vite compris quels étaient nos objectifs et notre potentiel », raconte-t-il. Chef pâtissier et confiseur de formation, Dominik Hartmann a complété son cursus par un apprentissage en cuisine, puis a affiné ses compétences techniques auprès d’Andreas Caminada et de Fabian Fuchs. 

Son objectif est d'atteindre un "caractère unique et incomparable", déclare Hartmann. Le chef originaire de Schwyz y travaille avec calme et précision, mais aussi avec passion et engagement. Ainsi, chaque matin, il est toujours le premier dans la cuisine à préparer son pain au levain avec des pommes de terre de montagne de la vallée de l'Albula, car "je ne peux pas déléguer cela à quelqu'un d'autre", dit-il. La famille Hartmann emporte également le levain lorsqu'elle part en vacances en Espagne pendant dix jours : "C'est comme un animal de compagnie que je dois nourrir", dit Hartmann avec un sourire en coin.

Épaulé par quatre chefs, un apprenti et un stagiaire, Dominik Hartmann crée une cuisine moderne, légère et régionale, principalement végétarienne. La fermentation joue un rôle central dans le profil de saveurs de l’établissement. Le restaurateur veut créer de la complexité et de la profondeur. Pour y parvenir, le temps est souvent l’ingrédient le plus important – et le souci du détail demande beaucoup de travail en cuisine. Le seul plat de viande du menu d’été est par exemple un jarret de bœuf cuit à la vapeur pendant 72 heures à 62 degrés. 

Dominik Hartmann utilise un four vapeur combiné V-ZUG : la viande est saisie, mise sous vide avec un fond de veau, puis cuite à basse température pendant trois jours. Mais la fonction de cuisson à la vapeur permettant un contrôle précis de la température, mais est également « idéale pour régénérer des aliments ou cuire des fruits et des légumes », explique-t-il. Par exemple, le chef fait griller le fenouil au charbon de bois avant de le mettre sous vide pour le cuire à la vapeur à 85 degrés. 

Il n’y a pas que la cuisine de haut vol qui prend du temps – les idées, elles aussi, en ont besoin pour mûrir. La nuit, Dominik Hartmann a enfin le temps et le calme dont il a besoin pour développer sa créativité. Quand il n’arrive pas à dormir, il réfléchit à de nouveaux plats et teste ensuite avec son équipe ses inspirations nocturnes. Il peaufine les plats jusqu’à ce qu’il soit convaincu qu’ils sont dignes de figurer à la carte. « Nous sommes tous très ambitieux et motivés et nous avons de grandes aspirations », déclare-t-il pour décrire sa quête de l’excellence.