La trayectoria culinaria de Andreas Caminada

¿Qué significa la comida para ti?

La comida genera profundas emociones y te conecta con muchas historias. Yo diría que es una parte esencial de la vida, ya que asociamos tantos recuerdos con ella.

¿Crees que la comida puede evocar emociones?

¡Claro que sí! Ciertos sabores me llevan de vuelta a mi infancia o a momentos especiales de mi vida, y despiertan intensos sentimientos una y otra vez. Por ejemplo, me encanta comer Maluns, un plato suizo tradicional que mi madre cocina habitualmente. Degustar este plato es como sumergirme en mis recuerdos. La comida no es solo el sabor. Es el entorno, la gente y el ambiente. Por eso se vuelve una experiencia tan emotiva.

Todo esto resalta la importancia de unir a la gente a través de la comida.

Sí, sinceramente creo que la comida genera lazos entre las personas. En casa, siempre almorzamos y cenamos junto con nuestros hijos y estas comidas se convierten en ocasiones para conversar. Es el momento más importante del día: sentarnos juntos, hablar y compartir una buena comida. Lo mismo puede decirse de las reuniones con nuestros amigos. La mayoría de veces, la gente se dirige a la cocina automáticamente cuando alguien está cocinando y es allí donde tienen lugar las mejores conversaciones. Sentarse a la mesa y compartir una comida es una de las mayores alegrías de la vida.

¿Crees que es importante saber de dónde proviene una comida?

Para mí, el verdadero lujo es saber quién está detrás de un producto y poder apreciar la pasión que esa persona ha puesto en él. Colaboramos con muchos productores y es estupendo ver quiénes son las personas que hacen posibles estos productos. Por ejemplo: Hanspeter Gubser de la región suiza del lago de Walen, el único pescador profesional que queda en el lago. Hanspeter sale a pescar haga lluvia o haga sol para traernos magníficos peces como truchas, salvelinos y farras. Cuando lo acompañas al lago en invierno, con toda el agua congelada a nuestro alrededor, el respeto hacia él adquiere una nueva dimensión. Saber que este pescado proviene directamente del lago de Walen nos hace cocinarlo de forma distinta. Y cuando conoces al pescador, estableces automáticamente una relación diferente con él. Sin importar cómo preparemos el pescado al final —ya que podríamos congelarlo, salarlo o secarlo—, esa vinculación con sus orígenes siempre le da un mayor significado al plato.

¿Conoces a muchos proveedores?

Sí, aquí en nuestro país y en el extranjero, cada producto tiene una historia y hay una familia o una empresa que lo pone en tus manos. Se aprende tanto de estas personas y, por supuesto, surge una relación personal con ellas. Viví una experiencia increíble en México, cuando visité a un productor de mezcal, quien todavía lo elabora del modo tradicional, utilizando burros para moler el agave. Es asombroso constatar cuántos productos y marcas siguen adoptando las tradiciones artesanales. Los momentos que más me inspiran ocurren cuando conozco a personas a las que verdaderamente les apasiona su oficio.

¿Piensas que la comida y las experiencias culinarias abren las puertas para explorar diversas culturas?

Sin duda, es probablemente el aspecto más importante a la hora de comprender a un país y sus gentes. Descubrir qué ingredientes utilizan y cómo los preparan te permite hacerte una idea de sus tradiciones y sus estilos de vida. Hoy en día, muchas personas viajan específicamente por razones culinarias y eligen destinos con base en el atractivo de sus comidas. Por ello, Tailandia y otros países asiáticos son tan populares entre los chefs de cocina, pero uno puede encontrar comidas asombrosas en todas partes. Creo que conocer a las personas, ver cómo viven y preparan sus comidas es una forma maravillosa de empezar a entender un país o una cultura.

¿Cómo preparas un viaje culinario?

Mi primer paso es investigar o hablar con amigos del país que me interesa para que me den sus recomendaciones. Los consejos de otros chefs son siempre los mejores. Si el viaje es para un proyecto, como la revista Caminada Magazine, solemos contar con un anfitrión local. En el caso de viajes privados, elegimos un país por el que sintamos curiosidad en ese momento. Y siempre hay una nueva aventura culinaria que emprender, bien sea a través de la Guía Michelin, las recomendaciones locales o las investigaciones en internet.

¿Cuál ha sido la fuente de inspiración más inesperada que has conseguido gracias a un viaje?

¡Hay tantas! A veces es una receta; otras veces es una técnica. Durante un viaje a Montenegro visitamos la granja de una familia. Elaboraban miel a partir de ortigas y nos cocinaron un guiso aplicando una antigua técnica: cubrieron el plato con cenizas, de modo que el calor venía desde arriba y estofaba lentamente los alimentos que estaban en el plato. Es una manera de cocinar tan sorprendente y bonita.

¿Qué has aprendido de tus viajes, aparte de los aspectos culinarios?

He aprendido que si te abres a conocer a las personas, ellas siempre te tratarán con calidez. La generosidad de la gente me impresiona una y otra vez. Para mí, viajar es una forma de renovar mi creatividad y encontrar inspiración. Obviamente, relacionarte con tus compañeros de profesión es maravilloso, pero creo que tiene igual importancia intercambiar ideas con personas que no pertenecen al mundo de la cocina. Hablar con la gente amplía tus puntos de vista y te enseña cosas inesperadas. La clave está simplemente en escuchar.