El arte de recibir invitados

Para ahondar en esta idea, reunimos alrededor de la mesa a Erchen Chang, directora creativa de los restaurantes BAO de Londres; Charlie Porter, escritor y autor de «What Artists Wear»; y Jayden Ali, director de JA Projects y cocurador del Pabellón Británico de la Bienal de Venecia 2023. Juntos hablamos sobre sus primeros recuerdos de las reuniones familiares, de cómo la mesa es el escenario perfecto para el intercambio cultural y de por qué, a veces, una comida para llevar es la mejor opción.

DANIELLE PENDER Me gustaría empezar con recuerdos de la infancia en torno a reuniones y cenas o comidas familiares. ¿Cómo eran? ¿En casa de quién se celebraban? ¿Qué comíais? Erchen, ¿te gustaría empezar? 

ERCHEN CHANG Mi familia es bastante grande. Tengo seis tíos y tías. Así que siempre celebrábamos esas grandes comidas familiares en las que cocinaba mi abuela. Parecían un banquete. Por la mañana iba al mercado y después se pasaba todo el día cocinando. Eran un caos, pero siempre muy divertidas. Además de cocinar, se unía a nosotros para asegurarse de que comíamos en condiciones. Se le daba muy bien hacer varias cosas a la vez. Gracias a esas primeras experiencias en las que pasaban tantas cosas al mismo tiempo, me convertí en ese tipo de persona que mira y observa todo lo que ocurre alrededor. Ahora lo hago en los restaurantes. Miro cómo come la gente, qué beben y me pregunto cuál es el motivo si alguien no está comiendo. 

JAYDEN ALI Pensar en esto ha reavivado un montón de recuerdos increíbles de mis abuelos. Soy medio trinitense y medio turco. La parte turca es la típica familia turca londinense, viven en Green Lanes, una calle que está llena de restaurantes locales, pero el mejor restaurante siempre estaba en el jardín de mis abuelos. Cultivaban higueras y mi abuela preparaba hojas de parra rellenas y pasteles, ya fuera para un gran día o evento como la boda de alguien, un Mevlit [una ceremonia funeraria turca, ed.] o un funeral. De la parrilla salía ese delicioso olor... Y ahí estaba mi abuelo con la aspiradora en marcha, soplando aire sobre las brasas para avivar el fuego en el que se cocinaban esos increíbles cortes de carne. Mi abuela y mi abuelo organizaban juntos esas reuniones. 

CHARLIE PORTER Nosotros éramos muy caseros. Mis padres no eran especialmente sociables y vivíamos en medio del campo, pero tengo tres hermanas, así que la hora de la comida siempre era una parte muy importante del día. Mis padres son artistas y eran profesores, así que siempre estaban presentes al final del día cuando nos reuníamos todos alrededor de la mesa. No se trataba de educarnos con respecto a cuánto debíamos comer o cuándo podíamos levantarnos de la mesa, sino de disfrutar estando todos juntos. Creo que eso marcó mi actitud hacia la cocina, las reuniones y mis ideas sobre la buena vida. 

DANIELLE PENDER Entonces, cuando tenéis gente en casa, ¿qué es lo que más os gusta hacer? O ¿qué tipo de ambiente os gusta crear?

CHARLIE PORTER Algo muy sencillo, como hummus con pan, y después pescado al horno. Muy, muy básico. Nada con lo que presumir, pero usando los mejores ingredientes posibles. También intento evitar pasarme todo el rato en la cocina y participar en la conversación. En realidad, espero sacar en limpio un par de buenos consejos de esta entrevista. Hablar sobre ser anfitrión me hace querer hacerlo con más frecuencia y mejor.

ERCHEN CHANG Yo he estado muy centrada en la apertura de los restaurantes durante los últimos años, así que principalmente me he reunido con mis amigos en ellos. Pero hace poco he tenido un bebé y ahora mi pareja y yo recibimos a nuestros amigos en casa, lo que ha resultado ser una forma muy agradable e íntima de reunirnos. Soy ese tipo de persona que suele ir a por todas: desde comprar los mejores productos posibles hasta hacer una lectura numerológica después de comer junto con una ceremonia del té, pero desde que tuve el bebé he tenido que contenerme un poco. Cocino pasta con frecuencia, así que, antes de dar a luz, preparé mucho caldo y lo guardé en el congelador, porque sabía que estaría demasiado cansada para cocinar cuando llegara el bebé. Fue una gran idea que me ha resultado muy útil.

DANIELLE PENDER Jayden, vamos de camino a cenar a tu casa. ¿Qué vas a preparar? ¿Qué llevas puesto? ¿Qué música vamos a escuchar?

JAYDEN ALI Tengo que admitir que no soy muy de cocinar, pero, por suerte, mi pareja cocina de maravilla. Yo hago más bien de anfitrión, asegurándome de que todo el mundo tenga sus aperitivos y bebidas. Pondría un poco de WhizKid de fondo, que es música contemporánea de África Occidental, ritmos africanos para crear un buen ambiente. Hace poco vinieron ocho personas a cenar y mi pareja preparó un delicioso plato de curry. Ella también es escenógrafa, así que puso muy bien la mesa: teníamos velas, la casa tenía un aspecto estupendo, sacamos distintos juegos de cubertería y manteles individuales; no era algo formal, no todo hacía juego. Me di cuenta de que todo el mundo había echado de menos estar juntos alrededor de la mesa. Participar en esas conversaciones que se tienen en la mesa tiene algo realmente especial. Son como una especie de conversación sobre nuestros orígenes, pero también debatimos un poco sobre los temas de actualidad y política. Ya sabéis: cada uno habla de su infancia, de lo que le apasiona, descubres una extraña pasión de alguien... Son momentos muy especiales.

DANIELLE PENDER  Me encanta la idea de intercambiar historias sobre nuestros orígenes y nuestra infancia en la mesa. Quería preguntaros sobre el concepto de mesa como escenario de intercambio cultural. Charlie, ¿qué opinas al respecto?

CHARLIE PORTER  Para mí, la comida es antropología. Cuando la gente se reúne alrededor de la mesa se crea una forma de contar historias sobre quiénes somos sin tener que pedirle a alguien explícitamente que te cuente su historia. 

DANIELLE PENDER  Erchen, supongo que tu trabajo tiene mucho que ver con esos intercambios culturales; con traer la comida taiwanesa a Londres y darle un pequeño giro. ¿Qué opinas de la mesa como lugar de intercambio cultural y de la comida como antropología?

ERCHEN CHANG A veces, cuando vienen amigos a casa, cocino comida taiwanesa. Preparo un guiso caliente o una barbacoa que inmediatamente dan pie a una conversación sobre cómo se come cada plato, por qué lo comemos de una manera determinada, cuál es el matiz de un determinado sabor... Nos adentramos en ese intercambio cultural para saber y entender de dónde vienen las cosas y cuál es su significado. Pensar en que vemos la comida y nos relacionamos con ella de diferentes maneras me hace recordar a mis suegros, que están en Londres en este momento. Hemos estado cocinando con un montón de productos británicos de calidad porque ellos son cantoneses, así que en casa comen platos cantoneses muy clásicos con arroz, pescado al vapor y carnes escalfadas. Les hemos cocinado cerdo asado con un guiso de judías utilizando carne de cerdos mangalica de Cornualles y están aprendiendo muchas cosas sobre los productos locales británicos gracias a la comida que les preparamos. A cambio, ellos han preparado un caldo medicinal chino muy nutritivo para que lo beba durante 30 días y así recuperarme del parto. Me están enseñando lo que necesito comer y cuándo. También me han preparado manitas de cerdo con vinagre negro y jengibre, un plato tradicional para el que primero se prepara una olla entera y después se vuelve a hervir y a enriquecer cada vez que se va a comer. Se supone que mejora el Chi, repone y calienta la sangre, expulsa el frío y la humedad del cuerpo, potencia el colágeno y devuelve la vitalidad al cuerpo de la mujer. Me aterra cada vez que me ponen delante uno de esos platos enormes, pero después me siento muy reconfortada.

DANIELLE PENDER  Jayden, antes has mencionado tu doble procedencia de Trinidad y Turquía. ¿También se mezclan en la mesa?

JAYDEN ALI  Toda la pomposidad de mi forma de recibir invitados es un reflejo de la cultura híbrida con la que crecí. Me crié en Bethnal Green. Soy un hombre de raza negra con unas profundas raíces turcas. A veces hablo cockney, pero crecí en un entorno predominantemente bangladesí. Suele ser durante las conversaciones en torno a la mesa o en los pequeños matices o costumbres a la hora de comer cuando salen a la luz estos detalles. Por ejemplo, siempre como con un paño o una servilleta sobre la rodilla. Lo he heredado de mi madre, quien a su vez lo heredó de su padre. Tener siempre ese paño ahuecado a mano es una costumbre turca y mediterránea. Creo que mi forma de comer cada tipo de comida está impregnada de pequeños matices culturales.

DANIELLE PENDER  ¿Qué opinas de las dinámicas de poder que implica recibir invitados?

JAYDEN ALI  Creo que es muy interesante invertir esa dinámica de recibir invitados. Hace unos años llevamos a cabo un proyecto en el jardín botánico Barbican Conservatory, en el que trabajamos con la Red de Acción para los Refugiados de Kent, que realiza un trabajo increíble con los niños no acompañados que solicitan asilo. Trabajamos con ellos para montar un restaurante en el Barbican Conservatory, donde preparamos unos baklava y platos sirios increíbles. En ese momento invertimos la dinámica de poder: las personas implicadas, que siempre se sienten al margen de la sociedad, hacían de anfitriones en este gran edificio cívico en el centro de Londres.

CHARLIE PORTER  La idea británica de ser anfitrión está muy ligada al sistema de clases. A veces puede tener la connotación negativa de un lugar en el que no te sientes bienvenido, mientras que en muchas otras partes del mundo, ser anfitrión tiene que ver con la generosidad, con acoger a los demás y reunir a la gente. Tenemos estereotipos de esta forma de ser inglesa y rígida. Por algo existe «Downton Abbey». Por eso me encantan los lugares como el Rochelle Canteen o lo que hace Jeremy Lee en Quo Vadis, donde todo gira en torno a cocinar y a la sensación de reunir a la gente para crear una alquimia.

DANIELLE PENDER  Erchen, el espacio de BAO Fitzrovia se inspiró en el cuadro «Nighthawks» («Noctámbulos») de Edward Hopper. ¿Qué fue lo que te inspiró esa escena?

ERCHEN CHANG  El restaurante de Fitzrovia está en una calle tranquila y arbolada, a la vuelta de la esquina de la ajetreada y concurrida Oxford Street. Cuando vimos por primera vez ese espacio en la esquina con los grandes ventanales, pensamos inmediatamente en el «Nighthawks» de Hopper, imaginando cómo sería por la noche cuando estuviera muy oscuro. Los cuadros de Edward Hopper exploran el mismo ambiente que buscamos en BAO: el momento de soledad que intentamos capturar y el sentimiento subyacente que recorre mi obra «Rules to be a Lonely Man» («Reglas para ser un hombre solitario»). Es un buen lugar para observar a la gente. A lo mejor ves a dos personas en la barra y te das cuenta de que hay una química curiosa entre ellos y, de esta forma, esa escena crea el ambiente del espacio.

DANIELLE PENDER Jayden, Charlie, ¿hay alguna escena concreta de una cena de algún cuadro o de alguna película que se os haya quedado grabada?

JAYDEN ALI Hace poco vi «Diario de un dandi victoriano», de Yinka Shonibare, una serie de fotografías inspirada en «El progreso del libertino», de Hogarth. Las fotos son una puesta en escena en las que aparece Shonibare, un hombre negro con una discapacidad física, en la posición prominente de un aristócrata blanco. Las imágenes mantienen la tensión y ponen de manifiesto las desigualdades sociales, pero también encierran la ilusión de ver las dos caras de la vida de alguien, las grandes atracciones señoriales y, después, el final de la noche, cuando están al límite de sus fuerzas y totalmente avergonzados, esa escena de desenfreno después de la cena. Es una reflexión sobre el artificio: todo es artificio.

CHARLIE PORTER En mi caso son la película «Hechizo de luna» y las cafeterías estadounidenses. Cuando de pequeño veía una cafetería estadounidense, siempre me preguntaba: «Vaya, ¿existen de verdad esos lugares?». La primera vez que fui a Nueva York con el que ahora es mi marido, aterrizamos alrededor de la medianoche de un sábado y fuimos a una cafetería ucraniana llamada Veselka. Antes de la pandemia, estaba abierta las 24 horas del día y nos hizo pensar en diferentes formas de vida: si viviéramos allí, podríamos trabajar hasta más tarde y salir a comer a la 1 de la madrugada. Así que las cafeterías estadounidenses siempre me han parecido el mejor sitio donde ser recibido: un lugar que siempre está abierto para ti.

DANIELLE PENDER ¿Qué importancia tiene la vajilla para vosotros? ¿Tenéis alguna pieza favorita?

CHARLIE PORTER Me gustan mucho las cosas que utilizamos para comer, pero solo tengo unas pocas piezas realmente especiales. Mi cuenco favorito es de la artista estadounidense Andrea Zittel. Su arte gira en torno a las formas de vida y la funcionalidad. Crea estos cuencos para financiar su trabajo artístico. Los que yo tengo son de AZ West. Los hay de diferentes tamaños. ¡Me encanta comer en ese cuenco! Estos platos son de melamina. Los compré en Crate & Barrel, en Nueva York, hace unos quince años. Tengo dos de color rosa fucsia y dos de color azul. Me encanta comer en platos de ese tipo de colores porque, en teoría, no es lo más apropiado.

JAYDEN ALI Es interesante el apego que se tiene a algunas piezas de la cubertería o de la vajilla. Tengo un cuchillo japonés precioso de bronce para untar mantequilla con el filo pulido. No hay nada como prepararse unas tostadas con él.

DANIELLE PENDER Erchen, todas las piezas de cerámica del restaurante están hechas a mano. ¿Cómo trabajaste con los ceramistas? ¿Qué querías conseguir?

ERCHEN CHANG Owen Wall fue la primera persona con la que trabajé. En aquel momento me gustaban mucho las películas de Yasujirō Ozu. La línea de visión en sus películas realmente queda muy baja. Yo quería un plato que produjera el mismo efecto, que estuviera como flotando fuera de la mesa para que tus ojos se centren de verdad en la comida. Para los platos de BAO, trabajamos juntos buscando conseguir ese tipo de grosor y brillo que se asemeja a un pan bao. Aunque es un plato, sigue evocando esa sensación de algo esponjoso, suave y bonito.

DANIELLE PENDER ¿Y a qué lugar os encanta ir a cenar?

ERCHEN CHANG Probablemente a casa de mi cuñada, porque su pareja cocina francamente bien. Consigue un sabor ligeramente diferente al que conseguimos nosotros cuando sazonamos la comida. Lo mismo da que haga unos callos con tomate o un guiso de pescado. Sea lo que sea es totalmente distinto a lo que yo hago. Utiliza hierbas de su propio jardín. Todo es muy fresco y sencillo y, además, muy sabroso.

JAYDEN ALI Tengo dos grupos de amigos muy cercanos con los que hemos terminado haciendo una especie de rotación y vamos alternando las casas en las que nos juntamos. Intentamos hacerlo cada seis semanas, pero no se trata tanto de cocinar. A veces acabamos comprando comida para llevar o cenamos sobras. Se trata más bien de comer juntos y de entrar en los detalles de la vida. Es un momento en el que las personas más cercanas a ti estarán receptivas y puedes decir o hacer lo que necesites en ese espacio seguro.

DANIELLE PENDER Me encanta la idea de ir a por comida para llevar. En esos momentos es más importante juntarse que crear una cena perfecta.

CHARLIE PORTER Soy un gran defensor de la comida para llevar cuando uno es anfitrión. Es maravilloso si tienes amigos que no viven en la zona de reparto de un determinado restaurante. Tenemos amigos que vienen a nuestra casa para comer Tayyabs. Para cenar, me encanta ir a casa de mis padres, después de no verlos durante tanto tiempo durante la pandemia. Me encanta ver cómo cocina mi madre. A menudo me sorprende cómo lo hace. Son siempre platos muy sencillos, pero muy ricos. Aprendí a cocinar con mi madre y con mi abuela, y pienso en la cocina todo el tiempo, así que es como si pensara en mi madre todo el tiempo. Es una forma muy bonita de conectar con ella.

Erchen Chang, la directora creativa de los restaurantes BAO, un exitoso grupo de restaurantes de Londres. La chef taiwanesa Erchen Chang estudió Escultura y Medios de Comunicación en la Slade School of Fine Art de Londres. 

Jayden Ali, arquitecto a caballo entre la arquitectura, la estrategia urbana, el arte y las «performances», es el cocurador del Pabellón Británico de la Bienal de Venecia 2023.

Charlie Porter, escritor, crítico de moda, curador de arte y profesor de moda en la Universidad de Westminster. Charlie Porter vive en Londres. Es el autor de «What Artists Wear».