Panceta de cerdo

500 g Panceta de cerdo en una sola pieza

2 Cuchara sopera Semillas de hinojo

1 Cuchara sopera Granos de pimienta

5 Anís estrellado

1 Cucharadita Sal

Aceite de cacahuete para saltear

1 Piña

2 Ajos chalote

1 Guindilla roja

150 ml Vinagre de hierbas

2 Cuchara sopera Azúcar

1 Cucharadita Pimienta rosa

aplastadas

1 Cucharadita Pimienta

½ Cucharadita Comino en polvo

un poco Sal

Corte la corteza en forma de diamante a una profundidad de unos 5 mm. Tueste las especias en una sartén a fuego fuerte. Coloque la panceta de cerdo con todos los ingredientes en una bolsa de vacío y envásela al vacío en la posición más alta. Cocínela al vapor en una bandeja de acero inoxidable perforada con Vacuisine a 64 °C durante 24 horas.

Pele la piña, córtela en cuartos a lo largo, retire el tallo. Corte la pulpa en dados de unos 5 mm. Pique finamente las chalotas y las guindillas. Cocínelo todo en una cacerola pequeña a fuego medio durante 30 minutos hasta que el líquido tenga una consistencia de jarabe. Sazone con un poco de sal.

Seque la panza de cerdo dándole palmaditas. Caliente un poco aceite en una sartén tapada. Fría la panceta de cerdo con la corteza hacia abajo hasta que esté crujiente. Trínchela y sírvala con el chutney.

Vacuisine 65 °C durante