Una sorprendente historia de éxito

Nada menos que un milagro es lo que se ha producido en una moderna urbanización de Rickenbach, cerca de Schwyz. Dominik Hartmann, su esposa Adriana y su amigo Marco Appert abrieron el restaurante Magdalena entre confinamiento y confinamiento, y desde entonces no deja de causar sensación en los círculos gastronómicos. 

Hartmann ha ganado 17 puntos Gault Millau, y posteriormente la Guía Michelin concedió al restaurante dos estrellas; una hazaña poco frecuente incluso a escala internacional. Pero el Magdalena no es el típico restaurante gourmet. Mientras los comensales disfrutan de las vistas del Rigi, la ciudad de Schwyz y el lago Lauerz a través de los ventanales que se extienden del suelo al techo, se les sirve un menú principalmente vegetariano.

Para el reservado y afable Dominik Hartmann fue toda una sorpresa ascender tan rápidamente: «Para empezar, yo solo quería cocinar. Cuando empezamos en 2020, estábamos muy motivados y rebosantes de ideas nuevas, pero enseguida nos dimos cuenta de cuáles eran nuestros objetivos y capacidades», dice. Hartmann estudió pastelería y confitería, añadió una formación en cocina y después perfeccionó sus conocimientos técnicos con Andreas Caminada y Fabian Fuchs. 

Su objetivo es lograr una «singularidad inconfundible», dice Hartmann. El chef, nacido en Schwyz, persigue este objetivo con calma y claridad, pero también con pasión y compromiso. Todas las mañanas llega el primero a la cocina para preparar su pan de masa madre con patatas de montaña del valle de Albula, porque, como el mismo dice: «no puedo delegar esto en nadie». La familia Hartmann también se lleva la masa madre cuando se va de vacaciones a España durante diez días: «Es como una mascota a la que tengo que alimentar», dice Hartmann con una sonrisa burlona.

Junto con cuatro chefs, un aprendiz y un becario, Dominik Hartmann crea unos platos modernos, ligeros, regionales y principalmente vegetarianos. La fermentación es imprescindible para matizar los sabores. El objetivo es lograr complejidad y profundidad y, para conseguirlo, el tiempo suele ser el ingrediente más importante, así como la atención al detalle, lo que implica mucho trabajo en la cocina. Así por ejemplo, el único plato de carne que incluye el menú de verano es codillo de ternera estofado al vapor durante 72 horas a 62 grados. 

Para ello, Hartmann utiliza un horno CombiSteamer de V-ZUG: primero se asa ligeramente la carne, después se sella al vacío con jugo de ternera y se estofa suavemente durante tres días. Pero la cocción al vapor a una temperatura controlada con precisión también es perfecta para regenerar alimentos o cocinar frutas y verduras, dice Hartmann. Por ejemplo, el chef asa el hinojo en una parrilla de carbón antes de sellarlo al vacío y cocerlo al vapor a 85 grados. 

No solo la preparación requiere tiempo en la alta cocina, también las ideas necesitan tiempo para madurar. Por las noches, ya metido en la cama, Hartmann encuentra por fin la paz y la tranquilidad necesarias para dar rienda suelta a su creatividad. Cuando no puede dormir, piensa en nuevos platos, y luego lleva a la práctica sus inspiraciones nocturnas con su equipo. Sigue perfeccionándolas hasta que se convence de que son lo bastante buenas como para incluirlas en el menú. «Todos somos muy ambiciosos, estamos muy motivados y tenemos grandes aspiraciones»; así resume Dominik Hartmann su búsqueda de la excelencia.