Entrecôte

600 g d’entrecôte de bœuf, morceau entier

Un peu de sel

Un peu de poivre

Beurre clarifié

Un peu de fleur de sel

2 échalotes

ciselées

1 gousse d’ail

hachée

Beurre clarifié

50 g de beurre

5 cs de chapelure

1 piment

5 branches de romarin

ciselé

5 branches de thym

ciselé

½ cc de sel

Saler généreusement la viande. Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle. Saisir la viande sur toutes ses faces et poivrer. Enfourner sur une grille au niveau moyen. Placer une plaque à gâteaux tapissée de papier sulfurisé au niveau le plus bas. Piquer la sonde de température dans la partie la plus charnue de la viande et la connecter à l’espace de cuisson.

Faire cuire à une température de la sonde de 58 °C après rôtissage doux de la viande pendant 3 heures.

Faire revenir à la poêle les échalotes et l’ail dans un peu de beurre clarifié à feu moyen. Ajouter le reste des ingrédients, faire dorer. Enlever le piment.

Découper la viande en tranches. Saupoudrer de fleur de sel les surfaces tranchées et les badigeonner avec le crumble aromatique.

Rûtissage doux, jusqu’à température du plat préparé de 58 °C(max 3 h)