Dessert à la rhubarbe

250 g de rhubarbe

en morceaux

90 g de sucre

50 ml de champagne

2 jaune d’œuf

60 g de beurre

4 tiges de rhubarbe

Un peu de champagne ou de vin doux

pour l’assaisonnement

Un peu de miel de fleurs liquide

pour l’assaisonnement

1 tiges de rhubarbe

coupées en petits dés

1 gousse de vanille

Graines grattées et réservées

1 citron

½ jus

50 g de sucre

1½ cs de jus de rhubarbe ou d’eau

1 tiges de rhubarbe rouge

coupées en dés d’env. 2 cm

1 tiges de rhubarbe verte

coupées en dés d’env. 2 cm

1 cs de miel de fleurs liquide

1 tiges de rhubarbe

150 g de fromage blanc maigre

125 g de sucre

50 ml de crème

2 jaune d’œuf

1 citron

Jus du citron entier

1 cs de farine blanche

2 blanc d’œuf

Sucre glace

pour le saupoudrage

Un peu d’huile d’olive

Quelques fleurs et herbes comestibles

selon le goût

Mettre la rhubarbe, le sucre et le champagne dans une casserole. Porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir un peu. Une fois que le liquide a refroidi à 84 °C, ajouter le jaune d’œuf et le beurre, puis mixer très finement à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir. Mélanger la préparation dans une sorbetière pour obtenir une glace, puis placer au congélateur. Sortir la glace du congélateur env. 30 minutes avant de la servir.

Extraire le jus des tiges de rhubarbe et le verser dans une casserole. Laisser mijoter le jus pendant env. 5 minutes à feu doux. Assaisonner le jus avec un peu de champagne et de miel selon le goût. Mettre au frais.

Mettre la rhubarbe dans une casserole avec la gousse de vanille. Ajouter le jus de citron et le sucre au jus de rhubarbe, puis laisser mijoter à feu doux pendant env. 30 minutes jusqu’à obtention d’une compote.

Préchauffer l’espace de cuisson avec vapeur à 90 °C. Mettre la rhubarbe et le miel dans un plat allant au four et mélanger. Poser le plat sur une grille dans l’espace de cuisson préchauffé et cuire à la vapeur pendant env. 10 minutes. Retirer le plat de l’espace de cuisson, le laisser reposer à température ambiante pendant env. 30 minutes. Couvrir et mettre au frais.

Couper la rhubarbe en très fines lamelles dans le sens de la longueur à l’aide d’un économe. Mettre au frais. Former des petits rouleaux avant de servir.

Préchauffer l’espace de cuisson avec chaleur voûte et sole à 180 °C. Mettre le fromage blanc, la moitié du sucre, la crème et le jaune d’œuf dans un saladier et mélanger. Incorporer le jus de citron et la farine avec les graines de vanille réservées. Monter le blanc d’œuf en neige avec le reste du sucre, puis l'incorporer délicatement à la préparation. Verser la préparation dans le moule préparé, insérer sur une grille dans l’espace de cuisson préchauffé et cuire pendant env. 30 minutes. Retirer et saupoudrer de sucre glace.

Déposer une portion de compote sur chaque assiette. Disposer les morceaux et les rouleaux de rhubarbe cuits à la vapeur à côté. Déposer une boule de glace sur la compote. Verser soigneusement un peu de jus de rhubarbe dans les assiettes et garnir de quelques gouttes d’huile d’olive. Éparpiller les fleurs et les herbes dessus. Découper le Quarkschmarrn en petits morceaux. Servir avec le dessert à la rhubarbe.

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 90 °C avec Cuire à la vapeur

Préchauffage terminé. Enfourner l’aliment à cuire.

Cuire à la vapeur 90 °C pendant 10 min

(aucune pause)

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 180 °C avec Chaleur voûte et sole

Préchauffage terminé. Enfourner l’aliment à cuire.

Chaleur voûte et sole 180 °C pendant 30 min