En busca del factor sorpresa

Desde su puesto de trabajo junto al mostrador de la amplia cocina de su restaurante, Franck Giovannini supervisa el mayor equipo de restauración de toda Suiza. Cuenta con más de veinte chefs y pâtissiers ataviados con los tradicionales gorros de cocinero blancos, y no es lo único extraordinario que distingue al «Hôtel de Ville» de Crissier, cerca de Lausana. 

Muchos entendidos califican el restaurante como uno de los mejores del mundo, tiene puntuaciones máximas de 19 puntos y 3 estrellas respectivamente de las dos guías gastronómicas más influyentes, y las expectativas de calidad de los productos que llegan a su cocina, donde se convierten en las mejores creaciones, son de proporciones legendarias. Sin embargo, cuando se le pregunta al chef cuál cree que es el toque final necesario para alcanzar la excelencia, el factor primordial y decisivo, su respuesta sorprende un poco: «Quiero que mis invitados tengan una reacción emocional ante mi comida. Y no me importa si es porque les han servido un producto de lujo, como cigalas, o un simple plato a base de tomate».

Giovanni no está contento a menos que consiga lo que él llama el «efecto sorpresa». Explica que el método de preparación, el sabor y el aspecto son igualmente importantes. «Un plato no es excelente si no cumple estos tres requisitos. Si solo dos cosas están bien, no es suficiente», dice el simpático chef, originario del cantón de Jura. Sabe que ha conseguido el efecto sorpresa si, por ejemplo, sirve un plato basado principalmente en guisantes y sus clientes se asombran de que la verdura pueda saber tan bien.

A la hora de crear nuevos platos, en busca de ese efecto sorpresa que es su definición de la excelencia, Franck Giovannini confía en su instinto. «Suelo saber enseguida si algo me gusta o no», afirma. Giovannini nos cuenta que van en muchas direcciones diferentes camino del objetivo final, «y si no estoy satisfecho cambiamos inmediatamente el detalle que haga falta. No puedo vivir con algo que no es perfecto, me molesta demasiado», continúa, describiendo su constante búsqueda de la perfección tal y como él la imagina. 

Para Franck Giovannini esta búsqueda no es en absoluto ardua. «La excelencia no debe ser algo por lo que se trabaje duro. Cuando uno ama lo que hace, lo hace sin esfuerzo, y eso evoca emociones positivas en sus clientes. Si las cosas parecen forzadas, se consigue lo contrario», dice el chef, resumiendo su fórmula para lograr grandes platos y emociones intensas.