Sauerampfer-Tartelettes mit Gurken-Drink

1½ Blatt Gelatine

200 g saurer Halbrahm

40 g Sauerampfer

grob geschnitten

1 Limette

etwas Saft

1 TL Aceto Balsamico bianco

½ TL Salz

250 ml Aceto Balsamico bianco

175 ml Wasser

75 g Zucker

25 g Salz

400 g Snack-Gurken

in feine Scheiben gehobelt

300 g Weissmehl

150 ml Wasser

80 ml Aceto Balsamico bianco

50 g Liebstöckel

Blätter abgezupft

2 Eigelb

30 g Zucker

¾ TL Salz

200 ml Sonnenblumenöl

3 Gurken

in Stücken

15 g Ingwer

in Stücken

1 Limette

½ Saft

20 g Zitronenverveine

fein geschnitten

1 EL grobkörniger Rohzucker

1 Eiweiss

Eiswürfel

etwas Verveine-Tee

zu einem Pulver zerstossen

10 g Sauerampfer

in feinen Streifen

Kapuzinerkresse

nach Belieben

Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen. Saurer Halbrahm und Sauerampfer in einen Standmixer geben, fein pürieren, durch ein Sieb streichen. Die Hälfte davon in eine kleine Pfanne geben, heiss werden lassen, Gelatine beigeben, gut verrühren, mit der restlichen Masse mischen. Masse mit etwas Limettensaft, Aceto und Salz abschmecken, auf einem kleinen Blech ca. 1 cm dick ausstreichen, zugedeckt ca. 4 Stunden kühlstellen. Mit einem Ausstecher (ø2.5 cm) 16 Rondellen ausstechen.

Aceto, Wasser, Zucker und Salz in eine Pfanne geben, unter Rühren aufkochen. Gurken-Scheiben in ein sauberes Einmachglas geben, heissen Einlege-Sud darübergiessen, zugedeckt ziehen lassen.

Mehl und Wasser in eine Schüssel geben, zu einem glatten Teig kneten, zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Garraum mit Heissluft auf 160 °C vorheizen. Teig portionenweise ca. 1 mm dick auswallen, mit einem Ausstecher (ca. ø5 cm) Rondellen ausstechen, in die vorbereiteten Förmchen legen, leicht andrücken. Förmchen auf ein Blech stellen, Blech in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 12 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, kurz etwas abkühlen lassen, aus den Förmchen nehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

Aceto und Liebstöckel in ein hohes Gefäss geben, sehr fein mixen, durch ein Sieb streichen, zurück ins hohe Gefäss füllen. Eigelb, Zucker und Salz beigeben, daruntermixen. Sonnenblumenöl langsam, in einem dünnen Strahl dazugiessen, weitermixen, bis eine Creme entsteht. Creme in einen Spritzbeutel umfüllen, bis zum Servieren kühlstellen.

Gurken und Ingwer entsaften. Limettensaft, Verveine, Zucker und Eiweiss beigeben, gut verrühren, bis sich der Zucker auflöst hat. Flüssigkeit portionenweise mit etwas Eis in einen Shaker geben, ca. 2 Minuten gut shaken, durch ein Sieb in gekühlte Martini-Gläser giessen. Drink mit etwas Verveine-Pulver bestäuben.

Tartelettes auf einer Platte verteilen, je eine Mousse-Rondelle in die Mitte setzen. Gurken-Scheiben aus dem Sud nehmen, etwas abtropfen, eingedreht auf die Mousse-Rondellen legen, dabei in der Mitte etwas Platz lassen. Etwas Creme in die freigelassene Mitte spritzen, Sauerampfer und Kapuzinerkresse darauf verteilen, mit dem Drink sofort servieren.

Garraum auf 160 °C mit Heissluft (vor)heizen

Vorheizen beendet. Gargut einschieben.

Heissluft 160 °C während 12 Min.