Weißer Spargel-Flan mit Zitronen-Estragon-Gel

300 ml Zitronensaft

100 ml Wasser

30 g Zucker

7 g Agar-Agar

10 Zweige Estragon

2 TL Sonnenblumenöl

2 Schalotten

fein gehackt

300 g weißer Spargel

geschält, Spargelspitzen beiseitegestellt, Rest in ca. 1 cm großen Stücken

1½ EL Aceto Balsamico Bianco

200 ml Gemüsebouillon

200 ml Rahm

1 TL Maisstärke

etwas Salz

etwas weißen Pfeffer

3 Eiweiß

60 g weißer Spargel

geschält, in kleinen Würfeln

etwas Salz

etwas Aceto Balsamico Bianco

etwas Olivenöl

etwas Salz

8 essbare weiße Blüten

Zitronensaft, Wasser, Zucker und Agar-Agar in eine Pfanne geben, gut verrühren, unter ständigem Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 3 Minuten köcheln lassen. Pfanne von der Platte nehmen, Estragon beigeben, zugedeckt mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Flüssigkeit durch ein feines Sieb in ein weites Gefäß gießen, mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zitronen-Estragon-Gel in ein hohes Gefäß geben, mit einem Pürierstab glatt pürieren, in einen Spritzsack füllen, bis zum Servieren kühlstellen.

Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Spargelstücke beigeben, ca. 5 Minuten mitdünsten. Essig beigeben, einkochen lassen. Gemüsebouillon, Rahm und Maisstärke verrühren, dazugießen, bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Spargel und Flüssigkeit in einen Standmixer geben, fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Püree durch ein feines Sieb streichen, etwas abkühlen lassen, zugedeckt auskühlen lassen.

Garraum mit Heißluft mit Beschwaden auf 85 °C vorheizen. Auflaufformen auf ein gelochtes Edelstahlblech stellen. Spargel-Würfelchen in die Formen verteilen. Eiweiß und das ausgekühlte Spargelpüree in ein hohes Gefäß geben, mit einem Pürierstab pürieren, in die Förmchen verteilen. Blech sorgfältig in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 20 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen lassen.

Heissluft mit Beschwaden 85 °C während 20 Min.

Beiseitegestellte Spargelspitzen dünn hobeln, in einer kleinen Schüssel mit Aceto, Olivenöl und Salz marinieren. Marinierte Spargelspitzen auf den Flans anrichten, sodass die Flans komplett mit Spargeln bedeckt sind. Je ca. 7–9 Punkte Zitronen-Estragon-Gel auf die Spargelspitzen spritzen, mit den essbaren weißen Blüten garnieren.